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延边饮食之魅

来源:延边州委宣传部 2014-07-16 16:03:03
延边饮食之魅延边饮食之魅

  在我们这个“民以食为天”的国度,饮食文化无疑是华夏传统文化中争奇斗艳、溢彩流芳的一卷华章。在苦也能“吃”、香也能“吃”甚至秀色也可“餐”的渊源与背景下,摆列在历史筵席上那些五光十色、锦心绣口的风味流派,能让人从远古垂涎至今。

  魂牵梦绕万里香

  延边天姿神韵的美景犹如尘嚣之外的绿野仙境,令人心醉神驰,可踏遍青山之余,无论是高朋盛宴还是呼灯小酌,又怎能错过朝鲜族的特色美食呢。如果说延边的天然美景是游客的梦绕之所,那么这里的特色美食注定会是旅人记忆里的一脉魂牵之香。那是怎样的一种出类拔萃啊,独特妙绝的鲜、辣、淳、香,入口生津、食之难忘,再被主人用好客的笑脸和浓情的热酒暖暖肺腑,那种牵肠挂肚、那种余味悠长,是你在每个天涯海角都忍不住想重温的梦。

  谈论一个地方的饮食魅力,我以为首先是魅在历史的积淀与传承。想想看,历经数千年的文火久炖、精心烹饪,饮食文化这碗浓汤自然会鲜香四溢、造诣不凡。朝鲜族是中国的跨境民族,自十九世纪中叶开始,半岛的朝鲜人陆续迁入我国,经过百余年的融合,形成了中国朝鲜族这一少数民族。说起来这段历史并不长,但以朝鲜族特色为主导的延边美食在中华民族饮食文化中却很快独树一帜、独具风骚。朝鲜半岛四季分明、三面临海,出产丰富的农产品,融合了季节与地方的独特色彩,其酱类、泡菜类等食品而今备受世界瞩目,延边朝鲜族的饮食文化与之一脉相承、气韵相连是再自然不过的事,而短短百余年间,融入中华大家庭的延边朝鲜族背靠着960万平方公里的泱泱沃土,其特色饮食被13亿人传承的深厚积淀不断融合碰撞,反而更加具备博采众长、精益求精的禀赋。

  特色美食世无双 

  特色饮食其实也是一个地方最具代表性的印象商品。因此说来说去,饮食文化的历史薪火对个人的味蕾而言,还在于它到底烹饪出、呈现出怎样令人垂涎的美味佳肴。游历延边,您一定要尝尝冷面、泡菜、打糕、酱汤才不会抱憾。

  冷面——面中之王。冷面是朝鲜族美食中艳冠群芳的一朵奇葩。延边冷面的味道极为独特,如今大江南北甚至国外许多地方都有“延边冷面”的招牌,可一旦入口大多温吞无味,其应有的那种沁人肺腑的滑爽筋道、酸甜咸辣、细腻丰富,却是出了延边再也尝不到的美味。每年夏天,看看延边知名的冷面馆里天天爆满的客人、无悔的长龙,你就知道这冷面有何等勾魂诱人的魅力了。延边冷面甜辣爽口,清凉不腻,看似快餐,可实际上制作工艺却相当复杂。它是按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀,压成细细的面条,用精牛肉或鸡肉熬汤。做汤时,一定要待汤冷却后撇除浮油才能用。很多人奇怪延边的冷面为什么特别“筋道”,那是因为正宗的延边冷面都是“现压”的,先烧好一大锅滚烫的沸水,然后面条机里刚刚被挤压出来的新鲜、湿滑、韧劲的面条像瀑布一样流泻到沸水里,煮熟后盛放于大碗内,放入香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料,浇上冰冰凉凉、香而不腻的肉汤,再放上牛肉片,肉丸、黄瓜丝、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、辣白菜或卷心菜、苹果片或梨片(西瓜片),几度冷热之间,花团锦簇之后,这样一碗气象万千的冷面端到面前,真是既饱眼福更饱口福。喝一口冷冽汤水滑顺润喉,咬一口纤长面条柔韧凉爽,微酸、淡甜、轻咸、薄辣的口感细腻丰富、妙不可言,尤其在酷署,那种开胃、爽口、浮想联翩的极致享受,直叫人体会了一番荡气回肠、余韵绵长的淋漓快意。

  闻名天下的朝鲜族泡菜。不到延边,你就不知道泡菜有多奇妙。我想泡菜大约是用引人遐思的灵感浸润而成的,所以才会好吃得那么不可思议,那些普普通通的白菜萝卜,怎么就能做得那般美观剔透、有滋有味?朝鲜族泡菜有200多种,各种蔬菜均可腌制泡菜,甚至连水果、鱼、肉等都能腌渍制作成各种款式的泡菜,可谓林林总总,蔚为大观。那白里透红的辣白菜萝卜块、浅色的蒜头、绿绿的贡菜、红红的辣椒,晶莹透亮,色彩缤纷,真可谓百味俱全、老少皆宜。延边人对泡菜已经吃出了感情吃出了瘾,家家必备、餐餐必佐不说,就是出差在外,哪怕只是三天五天,也必定要带上各式泡菜佐餐,任世间珍馐美味如何万紫千红,也要独爱泡菜这一种。而外地人初来延边,对泡菜只觉随处可见、随口即食,把它当作一种小菜闲闲地吃上几口时,也并不觉得惊奇。但朝鲜族泡菜的神奇就在于看似寻常却能上瘾,只需吃过几顿,许多人在不知不觉间便和泡菜难舍难分——如果没了这鲜辣爽口、清甜脆酸的泡菜佐餐,任何饭菜仿佛都没滋没味起来,于是鲜艳的泡菜便成了许多游客回程包裹里的一份美丽点缀。

  打糕是朝鲜族的又一味上等美食。总觉得打糕是这些美食里最煞费苦心也最让人流连忘返的一种。打糕的制作过程可谓千槌万捣,像是把千丝万缕的情意都倾注其间。打糕的秘诀就在一个“打”字,是先将糯米或小黄米蒸熟,然后放到槽子里用木槌轮番捶打、反复挤压,让米饭的结构发生根本性变化。做打糕可是个力气活儿,因为打糕越打越粘,木槌除了用力打更要用力拔,这一槌槌、一声声的锤打,像是把世间万千的力量和心血都交融在一起,才能换得这一盘脱胎换骨、苦尽甘来、集糯、黏、韧、绵、软于一味的人间美食。打糕传统的制作方式是两个人面对面地站在槽边,互相交替捶打,多为夫妻二人,丈夫捶打,妻子在下面翻动糕团使之捶打均匀,人们借着劳动还能增加感情。而最终制成的打糕色如凝脂、质地柔韧,吃的时候用长刀蘸上凉水仔细地切成小片,蘸上豆面加白糖或蜂蜜,格外香粘细腻、润滑适口。打糕若能趁鲜吃更是极品的美味,不凉不热的温度,不软不硬的口感,那清香绵密的好滋味也恰似这世间温润的人情味。除了美妙的口味,打糕还有着很多美好的寓意,据说一份打糕,其中包含着诚心、爱心和孝心等各种含义,而每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时,打糕都是朝鲜族少不了的美味佳肴。而到了现今社会,打糕又被挖掘出新意,每每在高考前夕,因为“打糕”谐音“打高”分,在考场外贴打糕成了延边特有的“高考文化”,寄寓着人们又一份美好的祝愿。

  “宁可菜无肉,不可食无汤”。喝汤不仅进补,同时也是一种惬意的生活方式,一锅好汤像人生旅程上的一路芬芳,蒸腾的热气之下,滋味的品咂之间,口腹之幸、人生之美无须再表。朝鲜族酱汤亦是食客们的大爱,酱汤以酱为主,加上蔬菜、豆腐、肉片,再用导热快保温好的石头锅煮制而成,往往端上餐桌还要冒着香味儿沸腾很久。朝鲜族大酱的主要原料是黄豆,做大酱时一般先将黄豆煮熟捣碎,做成砖头大小的酱饼,然后用草绳一个一个捆起来吊在屋檐下晾晒。酱饼做好后,再同红辣椒、大枣等一起放入大缸中,最后用纱布封起来,放在院子里,在阳光照射下发酵。延边的大酱汤,取材都是朝鲜族老阿迈用这种最原始的发酵方法制成的最质朴真纯的大酱,做出的酱汤是“妈妈的手艺”又饱含着“故乡的味道”。那浓郁的酱香、鲜醇的口味,让你既享受了汤的美味,又能体会无尽的民俗风情。

  天地之鲜蕴健康

  当“快餐”与“垃圾食品”越来越威胁人类健康时,“慢餐”逐渐发展成为一种新的饮食文化,而朝鲜族的特色美食则是较为典型的“慢餐”,美味之余,其保健功效也越来越受到人们的推崇,从而成为现代人的最佳食谱。拿朝鲜族泡菜来说,可佐饭、可佐酒,易消化、爽胃口,泡菜在熟成中,所产生的乳酸菌可抑制其它有害细菌和病源菌,并具有清肠作用,泡菜既能提供充足的营养,又能预防动脉硬化,降低胆固醇,消除多余脂肪等多种疾病,而白菜、大蒜等主料与调料还具有防癌功效。朝鲜族酱汤则具有增强食欲、提供优质蛋白质的特点,大酱的原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素,它除了可预防乳腺癌外,还能降低与激素相关肿瘤的发病率。大酱还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物。据调查,每天喝一碗大酱汤,胃溃疡的发病率极低,因为大酱中的酵母利于消化。而据营养专家研究,大酱汤所含的丰富的卵磷脂、维生素还能使脑细胞更加活跃,可以预防动脉硬化等病症。可见朝鲜族美食除了口感绝佳外,特有的保健功效更是其过人之处。

  自古以来,美味常常要与珍馐联系在一起,似乎没有高档食材就做不出特别的佳肴,没有高额消费就换不来满桌吃香喝辣。美味佳肴往往被定位于贵族化的阳春白雪,非普通人消受得起。而相形之下,延边的特色美食却天然醇厚、质朴素净,“取材广、平民化”是这档特色民餐最本质的属性,口味人人爱、想吃天天有,几乎都是最常见、最普通的材料,却能被巧手调制成健康营养、好吃不贵的佳肴。若非要追求一个“珍”字,则长白山区漫山遍野的生态之美、就地可取的绿色食源到是其最为珍贵和考究之处了。在人们吃厌了大鱼大肉的今天,毫无油腻的延边朝鲜族特色美食以营养健康的膳食结构、原生态的烹制方式,再加上未被污染过的绿色食材,自然而然地便迎合了当今最主流的饮食风尚,不华美却养身,不炫耀却增香,因此在中国乃至世界渐呈风靡之势也就理所当然。

  历数延边的美食之魅,就像打开了一本别开生面、风情无限的藏书,内涵丰富又隽永含香。冷面、泡菜、打糕、酱汤不过是它挂一漏万的封面或者插页,其实还有许多美食让人如数家珍却又数不胜数:味道醇厚,芳香四溢的补身汤能让您的舌尖感受醇中带嫩、嫩里生香、香外有辣、辣中有瘾的朵颐快感;缤纷的石锅拌饭能把各样色彩、各种营养和美妙的生活情趣尽情搅拌在一起;可人的豆浆面营养丰富、清甜爽口,小家碧玉般的细腻婉约令人怦然心动;而明太鱼更是风情万种,其吃法真是被朝鲜族挖掘得匪夷所思、叹为观止,在朝鲜族的民间食谱里,这种肉质并不突出鱼可红烧、可水煮、可晒干、可腌渍,鱼肠鱼籽能被制成特色酱品,鱼头鱼眼能被做成特色小吃,就连鱼皮都能被琢磨出一道特立独行、风味无双的鱼皮包饭,这种饮食智慧与巧思不禁让人拍案称绝;而特色烤肉的鲜香嫩艳、烤串的酣畅尽兴等等风情,无不令人流连忘返、赞不绝口,许多城市的特色美食吃来吃去不过几样而已,可到了延边,能天天有新奇、顿顿不重样地吃上十天半月。

  美食之味,其实亦是生活真味。无论怎样多彩斑斓的六味人生,最终调和的,世人求索的,不过是素中求华、纯中见真,其间真意,直叫人欲辨忘言。

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