10月5日，黑龙江一家9口在家中聚餐时疑似食物中毒，9人全部死亡。本次事件涉及的中毒食物为酸汤子，是一种用玉米水磨发酵后做成的粗面条，在北方地区较为多见。事发时的酸汤子为家庭内自制，且已经在冰箱内冷冻储存了近一年之久。经检测，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。这一突发事件再次向我们敲响了食品安全的警钟。记者邀请到了吉林工程技术师范学院食品工程学院副院长张培刚，请他谈一谈生活中我们该如何预防食物中毒。
本期专家
张培刚：吉林工程技术师范学院食品工程学院副院长，多年来一直从事食品科学的教研工作，主要研究方向为食品营养与安全控制技术，参与多项吉林省科技厅项目和教育厅项目。
为什么“酸汤子”会致中毒死亡
张培刚：本次事件中涉及的食物酸汤子，在储存过程中被污染产生了毒素——米酵菌酸。米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，食用该毒素污染的食物可引起人或动物中毒,严重者可致死亡。米酵菌酸是椰毒假单胞菌属中酵米面亚种的代谢产物。椰毒假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性厌氧，无牙孢，有鞭毛，最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃，pH5-7范围内生长较好，在自然界分布广泛，易在食品表面生长。由于环境中天然存在着椰毒假单胞菌，其随着灰尘沉降到食品表面，当环境温度适宜其生长时，其会快速生长繁殖并产生毒素——米酵菌酸。
该毒素有较强的毒性，会破坏肝脏、大脑和肾脏等实质性器官，当摄入达到致死量时会致人死亡。它非常耐热，就算做熟了吃，毒素还是没法完全去掉。由于没有特效药，该毒素的中毒死亡率很高，病死率高达40%一100%。中毒临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等,患者会出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。发生此类中毒症状时，患者一定要第一时间到正规医院接受治疗，告诉医生所吃食物的种类和可能产生中毒的原因，以便医生有针对性进行治疗。
家中哪些食物易产生米酵菌酸
张培刚：近几年，我国发生的食物中毒病例大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的河粉等食品为主。它们的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒。此类中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中毒。该毒素主要会污染发酵玉米面制品、变质鲜银耳以及其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）。
如何防止食物产生米酵菌酸
张培刚：为防止食物产生米酵菌酸，要做到不食用霉变的发酵玉米面制品和其他淀粉类制品。在处理酸汤子的原料玉米碎时，环境和水都要洁净，发酵过程要定期换水。当发酵好并磨成糊状物后，如不能及时吃掉，要将食物放在冰箱中冷冻保存。家庭制备发酵谷类食品时尽量做到吃多少做多少，适量就好。制作的食物过多一是浪费，二是保存不好容易被细菌污染进而造成食物中毒。食物剩余时，要尽量放入冰箱保存，保存时间最好不要超过一周。不要食用变质的鲜银耳，要学会正确辨别银耳的质量，正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。而变质的鲜银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。
秋冬季如何预防食物中毒
张培刚：进入秋冬季气温下降，家庭的窗户一般不会打开，室内通风会减少，二氧化碳会相对的增加，这会容易导致厌氧菌生长，而厌氧菌往往容易污染食品造成食物中毒。所以，家庭的剩菜、剩饭一定要放入冰箱中保存。在购买食品时一定要看食品的生产日期和保质期，还要注意食品的颜色、气味是否正常。
几种常见病毒的预防常识
预防诺如病毒传播。目前尚未有疫苗可以预防诺如病毒，预防诺如病毒的传播应注意保持食物和饮用水清洁，饭前便后要用肥皂和水仔细清洗双手，要及时清洗饮食用具；做到生熟分开；食品要完全煮熟，生食的水果和蔬菜要彻底清洗；正确储存食品，食前重新加热。
预防亚硝酸盐中毒。进入秋冬季人们往往愿意在秋季腌制酸菜、咸菜，腌制好的酸菜、咸菜一定要多次清洗，因为腌制的酸菜和咸菜中多多少少都会含有一定的亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有一定的毒性。
预防自酿葡萄酒中毒。如处理不当，自酿葡萄酒的过程中会产生甲醇等有害的副产物。应选择酿酒用葡萄，控制好发酵温度，温度越高、浸渍时间越长、果胶酶用量越大，甲醇产生就越多；不宜长时间存放，酿好后应尽快饮用。
（来源：吉林日报 记者：陈淼）
