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肉片鲜香嫩滑的秘密 葱爆羊肉

A-A+2013年6月5日美食天下评论

葱爆羊肉葱爆羊肉

  大家到外面吃饭时会发现外面饭馆里的肉做得特别嫩滑,自己在家怎么也做不出那种嫩滑,很大的原因在于你不会嫩肉,这是至为关键的一步。

  饭店里一般式用嫩肉粉来嫩肉。嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。但嫩肉粉中含有亚硝酸盐等一些化学元素,是可以导致癌肿发病率升高的一个原因。由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明显,因此被广泛应用于餐饮行业。而且使用嫩肉粉如果剂量和时间把握不好,最终做出的肉味同嚼蜡。

  其实不用嫩肉粉照样可以做出嫩滑的肉片。做水煮肉片、炒牛柳等都可以使用这种方法。(方法见后)

  食材:羊腿肉、大葱、姜、色拉油、料酒、生抽、米醋、鸡精、盐

葱爆羊肉做法葱爆羊肉做法

  制作步骤:

  1. 羊腿肉洗净控去水份(其他部位的羊肉也可)

  2. 切羊肉要横着肉的纹路切,刀切的方向要与肉纤维走向垂直。这样切,一方面断了羊肉纤维,比较容易烹饪熟;另外也不会把肉切碎。将切好的羊肉进行嫩肉腌制。(具体方法见最后)

  3.大葱洗净后斜切片、姜切丝备用。

  4.锅内放适量色拉油烧热,将1/3的大葱放入爆香。

  5.再放入腌制好的羊肉片迅速翻炒;

  6.迅速加生抽翻炒均匀。

  7.看到羊肉片开始变白时,放入剩下的大葱,并加入白糖、盐,翻炒均匀;

  8.炒到大葱变软、羊肉熟后,淋入香醋翻炒均匀,

  9.放少许鸡精提味即可出锅。

  附嫩肉过程:

  嫩肉一定要注意前后顺序:(我忘了拍图片了)

  1.将处理好的肉片中加入少许小苏打,

  2.然后加入盐和少许料酒,用手使劲抓捏均匀(这样做除了调味之外,另一个作用就是让小苏打充分溶解)

  3.然后加入少许鸡精和鲜酱油调味,然后充分抓匀,这个过程其实就是给肉丝按摩的过程,

  4.按摩过程中加入少许的水,这是非常重要的一个步骤,因为盐分会将水分逼入肉中。也就是我们常说的水分吃进去。

  5.接下来就是加入玉米淀粉上浆,因为玉米淀粉的渗透力较强,不要用土豆淀粉等。

  6.最后加入少许色拉油封口,放置腌制15----20分钟。

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