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酸爽开胃全攻略 简约家常菜酸菜鱼

A-A+2013年5月27日美食天下评论

  4、切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)

  5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)

  6、最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)

  7、抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)

  8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)

酸菜鱼的做法酸菜鱼的做法

  9、鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)

  10、将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)

  11、葱姜切大块儿;

  12、小米椒和青辣椒斜切成片儿;

  13、起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)

  14、待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;

  15、加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)

  16、打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)

酸菜鱼的做法酸菜鱼的做法

  17、继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;

  18、下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;

  19、这时可以加入适量盐和料酒,调味;

  20、捞出酸菜,铺在容器底部;

  21、下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);

  22、待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;

  23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;

  24、另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)

酸菜鱼的做法酸菜鱼的做法

  贴士:

  1、真没啥要补充的了。

  2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:

  (1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;

  (2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;

  (3)煎鱼和煮汤都要用大火。

  3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。

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